コラム

本物の調味料を使おう

みなさん、お料理をするときに「本物の調味料」を使っていますか?
セミナーなどでお話しすると、意外に本物の調味料を使っている方が少ないのに驚きます。
そこで今回は醤油、みりん、酒の和食の基本の調味料についてお話ししますね♪

醤油は、大豆と小麦、塩、こうじが原料でこうじからつくられた酵素が、大豆や小麦のタンパク質をアミノ酸に、でんぷんを糖質に変えます。これが醤油のうまみの素です。できあがるまでに1年以上かかります。
でも、「もっと早くうまみのもとをコストをかけずに作ろう」と思えば、うまみの素のアミノ酸を大豆や小麦のタンパクを発酵させないで塩酸で分解すると簡単に、そして安く作ることができます。このとき使う大豆は、油を絞った絞りかすである脱脂加工大豆で十分。こうしてできたアミノ酸液が特売しょうゆのベースとなります。

そこに化学調味料の「グルタミン酸ナトリウム」でうまみを出し、「甘味料」で甘みを出し、酸味を出すために「酸味料」、こくを出すため「増粘多糖類」を数種類いれて、「カラメル色素」で着色して、「保存料」を加え「しょうゆ風調味料」ができあがります。
このようなしょうゆは、「新式醸造しょうゆ」としてスーパーで安く売られています。手作りで、煮物をつくるときにこのしょうゆを使うと、それだけで、十種類近くの添加物を摂ってしまうことになります。

● みりんやお酒は「飲んで美味しいもの」が基本

同じように、みりんにも「みりん風調味料」と「純米みりん」があります。

みりんは、焼酎ともち米、米こうじで半年から1年程かけてつくります。この間に、もち米のでんぷんがブドウ糖やオリゴ糖に糖化され、さまざまな甘みが出てきます。
そんに対して、みりん風調味料はシロップを原料にしょうゆと同じように、グルタミン酸ナトリウム(化学調味料)、酸味料、カラメル色素で色をつけたものになります。要するに、ただのシロップに色と風味がついているだけなのです。

同じように、酒にも本物と偽物があります。
日本酒も、本物の酒は米と米こうじのみ。それ以外には、醸造用アルコールが入っています。
それ以外にも、合成酒には糖類や酸味料、水あめの他10種類くらいの添加物が入っている物もあります。
アルコール添加清酒は、1本の純米酒から何本もの普通酒を作ってコストを低く抑えて売っているものもあります。

もしも、皆さんの台所に「料理酒」という酒があるとしたらお勧めできません。

料理酒は、酒税がかからないように「塩」が添加されている場合がほとんど。約2%の塩が添加されていますが、「海水が3.5%」ですから、かなりの量といえます。そのほか、酸味料や糖類、調味料などが添加されている料理酒もありますが、いずれにしても、「本物の酒と本物の調味料」で味付けするのがベストですね。お酒やみりんは「飲んで美味しいものを使う」とお料理も美味しくなります。

コストだけを重視して安い調味料ばかりを使うと、ものすごい数の添加物を口にしてしまい、さらに、調味料によって素材のうまみが引き出されることなく、野菜嫌い、煮物嫌い、添加物が美味しいと感じる味覚を家庭で作ってしまいます。味覚障害になっている現代人の多くは、栄養不足が原因です。そして、添加物の味にならされているのです。

和食の基本になる大切な調味料、特にしょうゆ、みりん、酒、塩、みそ、油などはなるべく安全で、昔からの製法の、添加物が含まれていないものをこだわって選んでください。体に良いものを食べて、良いからだと心を作るために、すぐに出来ることから、変えてみてください。